大江南北，年味不同。福建莆田的紅團(tuán)、山東膠州的“糖石榴”、陜北的年茶飯、四川會(huì)理的餌塊……一道道難忘的家鄉(xiāng)美食，承載著地道的手藝，慰藉著游子的鄉(xiāng)愁，洋溢著過(guò)年的喜慶，是記憶里珍藏的味道。

今日本版選取幾樣傳統(tǒng)小食，讓我們一起回味舌尖上的鄉(xiāng)韻……

——編  者

 

故鄉(xiāng)的紅團(tuán)

朱谷忠

南方鄉(xiāng)村的飲食，春夏秋冬，總是依時(shí)而變，這使得許多司空見(jiàn)慣的食材，諸如稻米、麥子、地瓜等，也有了被巧妙運(yùn)用和充分展示的天地。特別是過(guò)年時(shí)，傳統(tǒng)的習(xí)俗、祖先的智慧，在家家戶(hù)戶(hù)一代代延綿接續(xù)。人們用勤勞的雙手和真摯的心意烹制食物，那些散發(fā)著田園與家的味道的美食，給團(tuán)聚的游子以地道的滋養(yǎng)和溫馨的記憶。

紅團(tuán)，就是這樣一種美食。它是我故鄉(xiāng)福建莆田的一種民間食品。過(guò)去有民謠這樣唱道：“紅團(tuán)紅丹丹，吃過(guò)都平安。”還有“紅團(tuán)綠豆餡，沒(méi)吃悔三天”的說(shuō)法。凡婚嫁、壽慶、喬遷等，紅團(tuán)不但是一種佐茶的點(diǎn)心，還是饋贈(zèng)親友的佳品。特別是春節(jié)期間敬天地、祀祖先時(shí)，實(shí)心有餡的紅團(tuán)是必不可少的供品。多少年來(lái)，圓溜溜的紅團(tuán)，都是父老鄉(xiāng)親眼里一種吉祥的象征。

進(jìn)了臘月，家家戶(hù)戶(hù)就開(kāi)始忙碌起來(lái)。人們忙著舂新米、篩細(xì)粉、做紅團(tuán)，婦女們的笑聲伴隨著蒸籠的熱氣在村里升騰。在莆田，紅團(tuán)沿襲的做法是：取出篩好的米細(xì)粉倒進(jìn)陶盆，加入適量的開(kāi)水和“食用紅”，揉勻成團(tuán)。接著，搟出一片片手掌大小的圓形薄餅，加餡包好，再用木質(zhì)的粿印壓出各種喜慶圖案。最后，放入炊具，慢火蒸熟。出籠時(shí)的紅團(tuán)，鮮美紅艷，質(zhì)感甜柔，老幼皆宜。

我的母親是制作紅團(tuán)的高手，左鄰右舍有什么喜事，都要請(qǐng)她過(guò)去幫忙。她做的紅團(tuán)總是紅中透亮、不黏不滯、柔嫩鮮艷、香甜適中。在我記憶中，許多民間節(jié)慶日，母親都是一副不慌不忙的樣子，白天在田里勞作，到了夜間，便在家里趕制紅團(tuán)。記得，母親會(huì)制作三種不同的紅團(tuán)。一種是用晚粳米舂成粉末，經(jīng)過(guò)細(xì)篩，加水加紅，再用手揉壓。約過(guò)半小時(shí)后，還要在又圓又大的篾籮里，再使勁揉壓幾遍，才搓分出小球粒，碾成圓片，細(xì)心包餡，這才放進(jìn)木刻印模中按壓。另一種是用精制面粉勻揉成團(tuán)，不干不濕，糯黏適中。這種紅團(tuán)用的餡大都是淡咸味道的，主料有紅菇、蝦肉、花生、蔥花等，香鮮可口，是我兒時(shí)的最?lèi)?ài)。還有一種是甜餡的�；蛞跃G豆沙為主，加入紅糖、茴香、藕粉各一點(diǎn)，剛一翻炒，就香味四溢；或以地瓜干絲碾細(xì)為餡，本地蔗糖是它的最佳搭檔。

當(dāng)時(shí)，我家有三把祖?zhèn)鞯哪究逃∧�。一把是龍眼木的，一把荔枝木，還有一把是黃花梨木的，它們都刻有花卉圖案，配有財(cái)、丁、貴字樣。記得那些年，夜間印制紅團(tuán)時(shí)，母親會(huì)叫我和姐姐、哥哥、弟弟?chē)�在大圓篾籮四周，有的手持印模，學(xué)習(xí)按壓；有的則接過(guò)印出的紅團(tuán)，用翠綠的雞蕉葉墊底，再輕輕置入蒸籠內(nèi)。這種分工協(xié)作，能使每個(gè)小孩都在實(shí)踐中獲得一點(diǎn)成就感。當(dāng)一切都做好了，母親就會(huì)催促我們趕緊回房睡覺(jué)。第二天一早，眼睛剛睜開(kāi)，就聞到紅團(tuán)蒸熟時(shí)散發(fā)出來(lái)的甜香氣味。嘴饞的我們紛紛跳下床來(lái)，蹦到廚房瞧個(gè)究竟。坐在灶口打盹的母親也睜開(kāi)雙眼，連忙站起，看了看用以計(jì)算蒸紅團(tuán)時(shí)間的第三炷香已快燃盡，便退了灶膛的火，用雙手各捏一塊濕過(guò)的布帛，打開(kāi)蒸籠。頓時(shí)，紅艷艷、熱騰騰、香噴噴的紅團(tuán)呈現(xiàn)在眼前。偏偏這時(shí)，母親會(huì)催促我們快去漱口。之后，每人便迫不及待地用筷子從籠內(nèi)各夾了一個(gè)紅團(tuán)，用嘴吹了又吹，趁熱輕咬一口，軟糯滋潤(rùn)、香甜爽口的味道，立即遍布舌尖和口腔——最終，留在一生的記憶里。

后來(lái)我到省城謀生，每年春節(jié)回到家里，母親就會(huì)先為我泡茶暖暖身子，隨即忙去廚房為我溫?zé)釒讉�(gè)紅團(tuán)端了過(guò)來(lái)，也不管我年齡不小了，一定要坐下來(lái)看我一口口吃，還笑著問(wèn)：“這是你最喜歡吃的糯米咸餡了，你多吃點(diǎn)，味道還行吧？”那些年，我一年才回一次老家，母親的笑容在這一刻終于燦爛、溫暖了起來(lái)。

故鄉(xiāng)的紅團(tuán)，母親的紅團(tuán)，我永遠(yuǎn)想念你……

糖石榴紅

張金鳳

在北方，冬日里常吃的糖葫蘆，對(duì)我來(lái)說(shuō)其實(shí)是新詞，因?yàn)樵谖壹亦l(xiāng)并不這樣叫。

鮮紅的山楂果穿在竹簽上經(jīng)熱糖漿一蘸，你們叫什么？北京人叫它冰糖葫蘆，有首膾炙人口的歌，便叫《冰糖葫蘆》：“糖葫蘆好看它竹簽兒串，象征幸福和團(tuán)圓。”有的地方管它叫糖球，比如青島。據(jù)說(shuō)天津人叫它糖墩兒，聽(tīng)起來(lái)挺可愛(ài)的。這些叫法都離不開(kāi)一個(gè)“糖”字，我的家鄉(xiāng)山東膠州西南一帶也是如此，管它叫糖石榴。

冰糖葫蘆、糖球、糖墩兒、糖石榴，它們的原材料都以山楂為主。清末《燕京歲時(shí)記》記載：“冰糖壺盧乃用竹簽，貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山里紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼�！笨梢�(jiàn)竹簽所穿食物，種類(lèi)并非單一，但山楂果穿的糖葫蘆仍是主流。

“石榴”是我家鄉(xiāng)人對(duì)山楂果的稱(chēng)呼。山楂是偏酸的水果，品類(lèi)多樣，有的酸度小、個(gè)頭大、皮鮮紅，瓤呈白色，賣(mài)山楂的總是掰開(kāi)幾個(gè)擺在筐沿上，讓人看見(jiàn)內(nèi)里的優(yōu)質(zhì)。這類(lèi)山楂稱(chēng)為面石榴，吃起來(lái)軟、一兜面兒。最好的糖石榴就是用面石榴穿成的。另一類(lèi)山楂被稱(chēng)為鐵石榴，瓤是淡淡的綠色，果肉薄且發(fā)硬發(fā)酸，不如面石榴受歡迎。還有一種更小的山楂果叫山里紅，只有大拇指頂一般大。近些年城里的炒貨攤上，糖炒山里紅賣(mài)得很火，紅潤(rùn)潤(rùn)的小山楂果，裹著一層雪白的糖皮，紅白相間，煞是好看，簡(jiǎn)直是“琉璃世界白雪紅梅”。

糖石榴是老家冬日的一抹風(fēng)景。過(guò)去鄉(xiāng)下的冬天，村莊的顏色是單調(diào)的，灰色的屋瓦頂，灰色的草垛，灰色的樹(shù)杈，連飛過(guò)的喜鵲和麻雀都是暗色調(diào)的。當(dāng)一簇鮮艷的紅在灰色調(diào)的鄉(xiāng)村間移動(dòng)，再伴隨一聲“糖石榴來(lái)”的吆喝，村莊頃刻被攪活了。一個(gè)穿黑棉襖的大叔，扛著根木桿，木桿頂上綁著麥秸草做的草把子，草把子周身插滿(mǎn)了一串串紅艷艷的山楂串兒。臘月的年集，正月的廟會(huì)，莊戶(hù)戲臺(tái)底下，哪里有熱鬧，哪里就有糖石榴的草把子出現(xiàn)。

糖石榴是冬天特有的稀罕事物，是孩子們夢(mèng)寐以求的小食，能吃上幾碼糖石榴就是過(guò)節(jié)�！按a”是糖石榴的計(jì)數(shù)單位，一個(gè)山楂就叫一“碼”。瓦藍(lán)天空下，草把上插著裹著金光糖膠的山楂果，那糖裹的外衣晶瑩剔透，反射著從太陽(yáng)那里借來(lái)的光亮，晃得小孩子們心馳神往，口水都要流出來(lái)了。

正月里，孩子們得了些壓歲錢(qián)，第一件事就是買(mǎi)整串糖石榴過(guò)癮，他們一個(gè)碼一個(gè)碼地慢慢吃，先細(xì)細(xì)舔去上面厚厚的一層糖，再把糖葫蘆一個(gè)一個(gè)地“擼”到口里細(xì)品。孩子們吃得津津有味，大人們看了也歡喜。

糖石榴按照制作工藝繁簡(jiǎn)分兩種，一種是直接用山楂穿成，另一種是把山楂橫切一刀，摳出里面的山楂核又把山楂合在一起，這叫“割核”的。山楂是常見(jiàn)的水果，取材方便，容易貯存，含水少，又有消食化積、破氣散瘀等功效，比其他水果，更適合冬日慵懶的腸胃，老少皆喜歡。

糖石榴是冬天的事物，裹著脆糖的山楂果可溫暖漫長(zhǎng)的寒冬。趕年集的時(shí)候，我總是喜歡在蘸糖石榴的攤位前駐足觀(guān)賞。一口平底鍋里倒進(jìn)去雪白的白糖，慢火熬著，熬成了糖漿，那冒著氣泡的糖漿漸變成淡黃色。等糖漿呈琥珀色的時(shí)候，就把穿好的山楂串平放到糖漿里，手捻動(dòng)竹簽一周，山楂上便沾滿(mǎn)了糖漿。取出山楂串放在臺(tái)子上，糖漿在西北風(fēng)里很快變硬，變得明晃晃、亮澄澄。我想，此刻那蘸糖石榴的人，內(nèi)心也一定是甜的。

陜北年茶飯

耿永君

新年到，人們又開(kāi)始忙忙碌碌，熱熱鬧鬧，以各種方式敞開(kāi)胸懷，擁抱春節(jié)的到來(lái)。

年貨要置買(mǎi)，衛(wèi)生要清掃，米面要加工，兒女婚事要操辦，大事小事一樁接一樁……而在陜北，做年茶飯是重中之重。

釀黃米酒、炸油糕、蒸黃饃饃，歷來(lái)是陜北年茶飯中的重頭戲，制作程序精細(xì)，食材配料講究，口感要求嚴(yán)格。只要這三樣食物齊備，過(guò)年心里就踏實(shí)。

這三種年茶飯食品用的是同一種原料，那就是信天游里唱的“前溝里糜子后溝里谷，哪達(dá)想起哪達(dá)哭”中的“糜子”。

糜子是陜北高原的傳統(tǒng)農(nóng)作物，分軟糜子和硬糜子兩種，碾去皮都是黃小米。軟黃米做米酒和油糕，硬黃米用來(lái)蒸黃饃饃。黃米酒要發(fā)酵，年糕要油炸，黃饃饃要包餡。黃米酒要在窯洞的熱炕上盛入瓷罐或瓷盆里發(fā)酵幾天。蒸年糕、蒸黃饃饃正好要多燒火，有利于黃米酒發(fā)酵。所以，三樣食物的營(yíng)造要連臺(tái)上，環(huán)環(huán)緊扣，一氣呵成，沒(méi)個(gè)三五天時(shí)間不行。

頭天晚上，家里先后把三種食物用的黃米淘?xún)艉蠼�泡，然后撈出，控干水分。第二天早飯后，拉�?lái)毛驢拴在石碾上把黃米碾成米粉，再用籮子篩成細(xì)米面，“粗籮饃饃細(xì)籮糕”。中午，碾子上的活干完了，便開(kāi)始在窯里生火蒸黃米酒。一人在瓷盆里給米面拌熱水，用兩手把米面搓均勻。另一人則在灶火前拉風(fēng)匣燒火。鍋里水開(kāi)了，蒸籠布上出了熱氣，便往蒸籠布上撒一層米面，等再出熱氣再撒第二層。米面團(tuán)蒸熟后，出鍋入瓷盆，趁熱用搟面杖順時(shí)針攪拌均勻，用手不停地把麥曲面撒在米糕上，最后倒入適量燒酒，封蓋裹被子，在熱炕上發(fā)酵。

黃米酒發(fā)酵好了，舀一勺放入鍋里，兌入清水?dāng)嚢杈鶆�，就可以燒火滾黃米酒。鍋里冒著黃米酒的熱氣泡，散發(fā)著濃郁的陜北溫情。別的地方招待客人先上茶后上酒，陜北人待客用黃米酒、醉?xiàng)�、瓜子和水果。敬上一碗熱騰騰的黃米酒，亦茶亦酒�？腿撕纫豢�，黃米的甘甜，麥曲的醇酸，甜酸相融，一齊涌上舌尖，香美可口，韻味綿長(zhǎng)。酒不醉人人自醉，黃土地的渾厚質(zhì)樸，主人的熱情實(shí)在，讓客人感動(dòng)不已。

油糕的蒸熟過(guò)程和黃米酒一樣，蒸熟的糕坯出鍋后，要趁熱在案板上用雙手揉搓成長(zhǎng)條。這一步很關(guān)鍵，它關(guān)系到年糕的定型與口感。糕條做好放在院子冷卻后，切成糕片下鍋油炸。那香味升騰起來(lái)，從窗戶(hù)及門(mén)縫漫溢到院子，飄散到村里。金黃色的油糕外面焦脆，里面軟糯，咬一口滿(mǎn)嘴噴香。另外還會(huì)做棗糕，做包了紅糖、紅棗餡的油炸糕角。吃油糕的標(biāo)配是燴菜，把洋芋、白菜切成細(xì)條，加入豆腐、粉條做成燴菜，油糕配燴菜，吃起來(lái)更香美。

黃饃饃的制作，則是將軟黃米和硬黃米按一定比例混合和成面團(tuán)，發(fā)酵一晩上。將豇豆和紅棗洗凈，煮爛做餡。要把黃饃饃做好絕對(duì)是功夫：從米面的發(fā)酵、純堿的搭配、饃餡的調(diào)制、火候的掌握，時(shí)時(shí)精心，步步到位，蒸出的黃饃饃才會(huì)色香味俱全。米面的清香，紅棗的甜美，相交相融，令人心醉。把炸好的油糕、蒸好的黃饃饃分別存放在老瓷甕或大瓷盆里，冷藏在空窯洞里，可吃一兩個(gè)月。

“熱騰騰的油糕擺上桌，滾滾的米酒捧給親人喝�！贝藭r(shí)，陜北高原白雪茫茫。村村炸油糕的香味和蒸黃饃饃的熱氣混合在一起，在鄉(xiāng)村里彌漫著、升騰著，飄蕩在大山里。年的氣息逐漸升溫，小山村洋溢著無(wú)盡的歡樂(lè)和美妙的詩(shī)意。

當(dāng)然，年茶飯的花樣還有許多：臘八吃的肉丁丁飯、棗燜飯，臘月二十三吃的長(zhǎng)雜面，除夕晚上吃的燉肉、燒肉、肉丸子、酥雞、清蒸羊肉、豬肉翹板粉、羊肚炒細(xì)粉……它們和黃米酒、油糕、黃饃饃一起，組成陜北年茶飯系列美食，演繹成獨(dú)特的飲食習(xí)俗，在歲月的長(zhǎng)河里流淌著。

會(huì)理餌塊寄鄉(xiāng)愁

李美樺

不少朋友來(lái)四川會(huì)理，都想美美地嘗一碗雞火絲餌塊。

同樣是餌塊，會(huì)理的做法不一樣。從銅鍋里撈起餌塊絲和嫩白菜，上面鋪上雞肉絲、火腿絲，澆上兩勺滾燙的肉湯，紅肥綠瘦，濃香撲鼻，還沒(méi)下筷，已是滿(mǎn)口生津。

在鄉(xiāng)下老家過(guò)年，餌塊是家家必備的菜肴。

秋天打出新米只為嘗鮮，沒(méi)有工夫翻出花樣來(lái)。臨近年關(guān)，如酥的陽(yáng)光，晾曬出農(nóng)人的好心情。舂糍粑、打餌塊、磨湯圓面、釀燒鍋酒、熬麥芽糖，用老祖宗傳下來(lái)的手藝，把日子過(guò)得充滿(mǎn)滋味。

每年打餌塊，母親都精心做準(zhǔn)備。母親把飽滿(mǎn)的稻谷堆在一邊，單獨(dú)打出好米，用篩子過(guò)一道，才倒在大盆里浸泡。蒸米的大甑子一下鍋，母親就忙著架起柴塊燒猛火。火苗越來(lái)越大，水開(kāi)始沸騰，熱氣撲哧撲哧直往外躥。炊煙裊裊，纏繞著廚房?jī)?nèi)外的喜悅，讓米飯的香味越來(lái)越濃。母親說(shuō)，打餌塊得一口氣把飯蒸熟，否則，做出來(lái)的餌塊就缺了筋道。

碧空如洗，陽(yáng)光密密地鋪灑下來(lái)。兩個(gè)壯漢發(fā)一聲喊，抬起熱氣騰騰的甑子，腳步飛快來(lái)到石碓前。他們甩著燙紅的手，身子一傾，甑子里的米飯就滾進(jìn)了洗凈的碓窩。早等候在碓尾的人，起腳發(fā)力，喊著號(hào)子，踩著木碓，舂搗碓窩里的米飯。

哐當(dāng)，哐當(dāng)！——

屋檐下面，古老的木碓上下翻飛。吼聲、笑聲、舂碓的聲音應(yīng)和在一起。幾個(gè)孩子從大人的腿間擠過(guò)去，所有的眼睛都注視著碓窩，等著磨得油亮的碓嘴把米飯舂爛搗融。

三叔取出舂搗得像米糕一樣的飯團(tuán)，在孩子們的簇?fù)硐�，�?lái)到寬敞的壩子上。三叔哈著熱氣，雙手翻飛，在寬大的案板上不停地揉著捏著，搗融的飯團(tuán)就成了一只只餌塊。白白胖胖的大餌塊，平平地躺在大簸箕里。每只餌塊做完以前，三叔會(huì)切下些邊角料，一揉一捏，變成了栩栩如生的小豬、小牛、小羊……孩子們頓時(shí)樂(lè)開(kāi)了花。

壩子邊，幾個(gè)老人在草垛旁靜靜地曬著太陽(yáng)。他們碗里的土蜂蜜，在溫暖的陽(yáng)光下泛著金色的光。有人把搗得軟糯的餌塊拿過(guò)來(lái)，他們蘸一下碗里的蜂蜜，趁熱細(xì)細(xì)地咀嚼著。老人瞇著眼睛，品味著稻米的清香，滿(mǎn)臉的幸福和安詳。

打好了餌塊，母親帶著我和弟弟扯來(lái)新鮮松葉，在地上墊上厚厚一層，把白白的餌塊鋪上去，再蓋上厚厚的松葉，可起到保鮮的作用。過(guò)年以后，再把餌塊浸泡在水缸里，半年也不餿不臭。

冬天的夜晚，一家人坐在火塘邊，母親切上幾片餌塊，放在火花飛濺的木炭邊。餌塊慢慢變軟，從中間鼓脹起幾個(gè)泡，待烤得焦黃，一口咬下去，滿(mǎn)嘴是軟的勁道、酥的脆香。

家里來(lái)了客人，母親從水缸里撈起一個(gè)餌塊，細(xì)細(xì)切成絲，起鍋熱油，切上幾片臘肉，放辣子花椒炒香，舀起一瓢水，“嘭”的一聲，鍋里泛起的油花香氣四溢。放上餌塊絲，再?gòu)膲�子里掏兩把咸菜，撒上一大把蔥花、芫荽、姜末，那股特有的濃香讓人垂涎欲滴。

我和弟弟眼巴巴地看著那鍋餌塊。母親拿出碗，先給客人盛上，再給我和弟弟一人一碗。我們吃得滿(mǎn)頭大汗，母親笑著，一個(gè)勁兒說(shuō)讓我們慢點(diǎn)，不要嗆著噎著。

到了三四月間，風(fēng)干物燥，正是干農(nóng)活的好時(shí)節(jié)。從地里回來(lái)后，母親用紅糖煮一鍋糖水，把餌塊切成絲，加些小湯圓，再放點(diǎn)醪糟，甜滋滋的香味就彌散在空氣里。呼嚕嚕吃一碗香甜軟糯的餌塊，消暑解渴，那種舒爽至今難忘。

如今，打餌塊多采用機(jī)械化方式。原材料不僅僅是大米，用玉米、苦蕎等天然食材，也做出了不同的餌塊。古老的碓漸漸成了“古董”，鄉(xiāng)下只有少數(shù)地方還保留著打餌塊的習(xí)俗。生活水平提高了，但會(huì)理人仍然喜歡吃餌塊。餌塊咸甜皆宜，燒、煮、蒸、炒、燙、炸、鹵均可，根據(jù)自己的口味做出不同的花樣，并形成了會(huì)理的名小吃雞火絲餌塊。

每年過(guò)年前，母親都會(huì)去買(mǎi)幾個(gè)餌塊，心里才踏實(shí)。年三十的年夜飯，母親會(huì)用餌塊、火腿、豬肉、白菜，炒一盤(pán)晶瑩剔透的餌塊。大年初一，煮了大湯圓，母親還會(huì)做上一碗糖水餌塊。在母親看來(lái)，餌塊不只是珍藏在記憶深處的味道，更是一種慰藉，一份念想，一碗濃濃的鄉(xiāng)愁……

版式設(shè)計(jì)：趙偲汝

《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2022年02月09日 20 版）

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